مراحل چایسازی در ایران

۱۶ آذر ۱۴۰۱ ۱۰:۵۷:۲۴ ق.ظ

در مقاله قبل راجع به روشهای فرآوری چای در جهان و تفاوت چای سی تی سی و ارتدکس مطالبی ارائه کردیم. شاید برایتان جالب باشد که وقتی چای ایرانی را خریداری می کنید اطلاعاتی راجع به زحماتی که برای تولید آن کشیده می شود و فرآیند تولید آن داشته باشید. در این مقاله به توضیح مراحل فراوری چای به روش ارتدکس یا رسمی در واقع همان فرایند چایسازی در ایران می پردازیم.

پس از برداشت برگ سبز چای سریعا به کارخانه انتقال داده می شوند تا قبل از اکسید شدن برگها فرایند چایسازی انجام گیرد از همین رو کارخانه های چایسازی در فواصل نزدیک به باغات چای احداث می گردند.

مرحله اول: پلاس

اولین مرحله پس از برداشت چای از باغات و مزارع، مرحله پلاس است. پلاس همان فرایند گرفتن رطوبت و تردی برگ سبز چای و پلاسیده کردن آن است.

برگ‌های چای با استفاده از نوار نقاله به اتاق پلاس و محفظه‌های بزرگی به نام تراف منتقل می‌شوند. این مرحله برای کاهش رطوبت و پلاس کردن برگ سبز چای با استفاده از گرمایی که توسط پنکه‌ ها به زير ترافت های مشبک و روزانه دار، دمیده می‌شود موجب می شود تا پلاس و پژمرده شدن برگ‌ها روی دهد. وجود این مرحله برای این است که در زمان کوتاه تری برگها پلاسیده شوند.

این مرحله در حدود ۱۲ ساعت و گاهی با توجه به گرمی و سردی محیط تا ۲۴ ساعت طول می کشد و آب موجود در برگ‌ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا می‌کند. دلیل پلاسیده کردن برگها نیز جلوگیری از شکسته شدن آن‌ها طی مرحله بعدی یعنی مرحله مالش است.

مرحله دوم: مالش

برگ‌های سبز چای پس از اینکه در مرحله پلاس تردی و رطوبت خود را از دست داد. با مالش توسط دستگاههای مخصوص، باعث متلاشی شدن سلول‌ها، لول و پیچیدگی برگ‌های چای می شود تا عصاره چای خارج شود.

معمولا چای ۲۵ تا ۳۵ دقیقه مالش داده می‌شوند و پس از خارج شدن شیره آن با استفاده از دستگاه غربال برگ‌های ریز و درشت جدا ‌می شود و برگ‌های ریز وارد مرحله بعدی و برگ‌های درشت دوباره به دستگاه مالش برگردانده می‌شوند

این مرحله علاوه بر تغییرات ظاهری در چای که باعث پیچ خوردن برگ چای می‌شود باعث آزادسازی بعضی آنزیم های موجود در چای شده و در عطر و طعم و کیفیت چای نیز مؤثر است.

مرحله سوم: تخمیر یا اکسیداسیون

مرحله تخمیر مرحله ای است که در آن فعل و انفعالات شیمیایی و در واقع اکسیداسیون درون چای اتفاق می افتد.

در واحد تخمیر برگهای مالش داده شده را در معرض هوا قرار می‌دهند تا با اکسید شدن کم‌کم رنگ آن از سبز به قهوه ای تبدیل شود. با توجه به نظر کارشناس بین ۲ تا ۳ ساعت برگ‌ها در مرحله تخمیر قرار می‌گیرند .

مرحله تخمیر یک مرحله حساس است به دلیل انجام فرایند اکسیداسیون و تغییر آنزیم های موجود در برگ سبز چای، زمان مناسب برای خاتمه دادن به مرحله تخمیر تاثیر زیادی در طعم و رنگ و عطر چای دارد.

مرحله چهارم: خشک کردن

آخرین مرحله از تغییرات فیزیکی و شیمیایی چای خشک کردن آن است. برای تثبیت ویژگی‌ها و کیفیت چای و متوقف کردن فعل و انفعالات شیمیایی، چای به مدت 25 تا 30 دقیقه  وارد دستگاه خشک‌کن شده تا با حرارت دیدن رطوبت آن به 5 تا 6 درصد کاهش پیدا کند و چای خشک شود.

مرحله پنجم: سورتینگ

پس از خشک کردن چای مرحله بعد تفکیک، رده‌بندی و جداسازی انواع مختلف چای با توجه به اندازه برگ آن است. در این مرحله انواع چای ایرانی اعم از زرین، ممتاز، قلم، شکسته، چای باروتی و خاک و چوب از یکدیگر جدا می‌شوند. هر کدام از این چایها از نظر کیفیت و قیمت با یکدیگر متفاوت هستند.