انواع روشهای فراوری چای در جهان

۱۷ آبان ۱۴۰۱ ۰۹:۲۷:۳۰ ق.ظ

فرآوری چای سیاه در جهان به دو روش ارتودکس (سنتی یا همان روش رسمی) و سی­تی­سی (غیرسنتی) تولید می شود. در ایران به صورت رسمی و ارتودکس تولید می شود و ما بقی چای موجود در بازار هم چای سی تی سی است که از هند و کنیا وارد می‌شود.

حال تفاوت این دو روش در چیست؟

چای ارتدکس و سی تی سی به غیر از فرآیند تولید، در ظاهر و مشخصات چای خشک نیز با هم متفاوت هستند. تفاوت این دو شیوه از لحاظ نحوه فراوری، به نوع مالش و لوله کردن برگ تازه چای مربوط است و از نظر ظاهری نیز چای سیاه ارتدکس دارای برگ‌هایی کشیده و در هم پیچیده و چای سیاه سی تی سی دارای برگ‌ها و ظاهری گرد و کُره‌ای مانند است.

فرآوری چای به شیوه ارتدکس

روش ارتدکس همان روش چای سازی ایرانی است. در فرآوری چای به این روش برگ سبز چای مراحل مختلف چایسازی را طی می‌کند. در این شیوه تمام مراحل تهیه چای از پلاس گرفته تا مالش، تخمیر و خشک کردن و سورتینگ انجام می گیرد. در واقع چای سیاه پس از انجام تمام مراحل چایسازی به دست می آید. که در مقاله بعدی به توضیح مراحل چایسازی ایرانی می پردازیم. به دلیل طی تمام مراحل چایسازی عطر واقعی چای حفظ می شود.

چای ارتدکس بعد از عملیات تولید به انواع زرین، ممتاز، قلم، شکسته، باروتی و خاک درجه بندی می شود.

 سی­ تی­ سی (CTC)  یا غیررسمی

چای سی تی سی در واقع یکی از زیر مجموعه های تولید چای سیاه به حساب می آید. سی تی سی مخفف واژه های خرد کردن، پیچیدن و گسستن است که بیان کننده مجموعه اقداماتی می باشد که بر روی برگ های چای انجام می شود. به دلیل اعمال فرآیندهای بیشتر از نظر رنگدهی و غلظت، نسبت به چای‌های سیاه معمولی تولید شده به روش سنتی برتری دارد.

در شیوه تولید چای سی­تی­سی مرحله پلاس حذف می شود و اغلب از دستگاهی استفاده می شود که مشابه چرخ گوشت عمل می کند و به کمک تیغه های برنده باعث خرد شدن برگ های درشت می شود. برگ های تازه چای با پیچیدن و مالش از میان دو غلتک فولادی که دندانه های تیزی دارند و با سرعت های متفاوتی روی هم می غلتند عبور می کنند.  به همین علت برگ ها سریع تر و کامل تر از روش ارتدوکس له می شوند و در نتیجه کلیه سلول ها و رنگ دانه های چای اکسیده می شوند و مدت زمان تخمیر از ۵۰ دقیقه به ۳۸ دقیقه کاهش می یابد.

گرچه چنین روش های مدرن و اقتصادی دارای مزایایی هستند ولی برای تهیه چای بسیار مرغوب و عطردار مناسب نیست. لازم به ذکر است چای سی­تی­سی در ایران تولید نمی شود.

 

انواع چای ارتدکس

چای تولید شده به شیوه ارتدکس شامل چای نیمه تخمیر شده مانند چای اولانگ چای تخمیر نشده مانند چای سبز، چای سفید و زرد و تخمیر شده مانند چای سیاه است.

حال به صورت مختصر به توضیح انواع چای تولید شده به شیوه ارتدکس می پردازیم

چای اولانگ

کلمه اولانگ به معنی اژدهای سبز می باشد این چای از لحاظ طعم، بو و رنگ چیزی بین چای سیاه و سبز است و نسبت به چای سبز کمی طعم دار تر و از چای سیاه خوشمزه تر است.

فرآیند اکسیداسیون آن نسبت به چای سبز کوتاه تر است در این فرآیند حدود ۱۰ تا ۷۰ درصد اکسیداسیون انجام می شود. زمان تخمیر این چای بسیار کوتاه است و در فرآیند تولید این نوع چای مرحله بخار دادن در مدت زمان کمتری انجام می شود تا فقط نیمی از آنزیم ها غیرفعال شوند.

در این روش شاخساره های تازه به صورت لایه ای نازک پخش می شوند و زیر نور خورشید برای ۶۰-۳۰ دقیقه پلاس می شوند. در طی این فرآیند دمای برگ به ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد افزایش می یابد. پلاس کنترل شده با نور خورشیدی عطر منحصر به فرد چای اولانگ را تولید می نماید. سپس برگ های چای به سایه منتقل شده و در دمای اتاق طی ۸-۶ ساعت پلاس می شوند. برگ های پلاس شده در دمای 250-300  درجه سانتیگراد برای مدت ۱۵ دقیقه شعله داده می شوند تا آنزیم ها غیرفعال شده و اکسیداسیون نیمه تخمیری خاتمه یابد. بعد از این برگ های چای مالش داده می شوند و خشک می گردند.

چای سبز

این نوع چای کم رنگ ولی عطری است و دارای طعمی ملایم و گیاه مانند می باشد. در این نوع چای حداقل اکسیداسیون روی می دهد و پس از چیدن برگ ها و قبل از مرحله مالش سریعا به وسیله دستگاه مخصوص، با بخار داغ آنزیم های اکسید کننده موجود در برگ های چای، غیرفعال می شوند. این فرآیند آنزیم ها را در سلول های گیاه بی اثر کرده و از تخمیر شدن جلوگیری می کند. به همین علت برگ های سبز چای برای مدت ۶۰-۴۵ ثانیه بخار داده می شوند. سپس پیچیده شده برگ ها در این مرحله برای مدت ۱۵ دقیقه بدون گرما مالش داده می شوند و در هوای داغ در ۱۱۰-۹۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۵۰-۴۰ دقیقه خشک می شوند.

چای سفید

این نوع چای که اصلا تخمیر نمی شود و برگ های آن بلافاصله بعد از چیدن خشک شده و چون حالت تخمیری ندارد مواد مفید آن بیشتر از سایر چای ها حفظ می شود به همین دلیل مزه آن بسیار ملایم تر از سایر چای ها حتی چای سبز می باشد

چای سفید تلخ نیست، طعم ملایم و شیرین دارد. محصول بهاره است چون چای سفید صرفا از گلبرگ های تازه چای درست می شود که هنوز پرز خود را از دست نداده اند. در آغاز بهار غنچه چای را پیش از آن که باز شود می چینند و در حرارت زیاد خشک می کنند.

در این حالت کم ترین عملیات فرآوری بر روی چای انجام می شود در حالی که چای سبز اولانگ و چای سیاه قبل از مراحل مختلف اکسیداسیون پژمرده و پلاسیده می شوند. این گونه چای حاوی بیشترین مقادیر آنتی اکسیدان است.

چای زرد

فرآیند تولید چای زرد شبیه به چای سبز اما با خشک کردن آرام تر است. رنگ آن شبیه به چای سبز است و طعم آن به چای سبز و سفید نزدیک است اما بوی متفاوتی دارد.